Saccharoseester von Fettsäuren
CAS-Nr.:37318-31-3
Hauptbestandteile
Aus Saccharose und Fettsäuren entsteht eine Esterverbindung. Da im Saccharosemolekül 8 Hydroxylgruppen vorhanden sind, kann es mit 1 ~ 8 Fettsäuren entsprechende Fettsäure-Saccharoseester bilden. Tatsächlich tritt die meiste Veresterung von Saccharose in den primären Hydroxylgruppen auf. Fettsäuren können Stearinsäure, Palmitinsäure, Ölsäure und andere höhere Fettsäuren sowie Essigsäure sein. Als Handelswaren sind dies hauptsächlich Monoester, Diester und Triester von Saccharose, Stearinsäure, Palmitinsäure und Ölsäure sowie deren gemischte Ester. Nehmen Sie als Beispiel Saccharosemonostearat, wobei R=C17H35
Alias: Fettsäure-Saccharoseester, Saccharoseester
Physikalische und chemische Eigenschaften
Weißes bis gelbes Pulver oder farblose bis gelbliche viskose Flüssigkeit oder weicher Feststoff, geruchlos oder leicht spezieller Geruch. Löslich in Ethanol und Aceton. Der Erweichungspunkt liegt bei 50 ~ 70 Grad, was sich über 145 Grad leicht zersetzt und unter 120 Grad stabil ist. Die Verseifung erfolgt beim Erhitzen unter sauren oder alkalischen Bedingungen. Saccharoseester hat eine schwache Hochtemperaturbeständigkeit und sein Säurewert steigt offensichtlich unter Erwärmungsbedingungen an. Saccharosegruppen können karamellisieren und so die Farbe vertiefen. Sowohl Säure als auch Alkali können zur Hydrolyse von Saccharoseestern führen, aber die Wirkung ist unter 20 Grad sehr gering und nimmt mit steigender Temperatur zu.
Monoester sind in heißem Wasser löslich, aber Diester und Triester sind in Wasser unlöslich. Hoher Monoestergehalt und starke Hydrophilie; Je höher der Gehalt an Diester und Triester ist, desto stärker ist die Lipophilie. Der Veresterungsgrad von Saccharosefettsäureestern kann ihre hydrophilen und lipophilen Gleichgewichtswerte (HLB) beeinflussen. Im Gebrauch können Saccharoseester, die unterschiedlichen HLB-Werten entsprechen, als Referenz verwendet werden. Es wird durch Umesterung von Saccharose mit Speisefettsäureestern gewonnen.
HLB-Werte von Saccharoseestern mit unterschiedlichem Veresterungsgrad.
Toxikologische Grundlagen
① LD50: Ratte akut oral 39 g/kg.
②ADI:0-20 mg/kg (FAO/WHO, 1994).
③GRAS:FDA-21CFR 172.859.
Anwendung von Emulgator
GB {{0}} legt fest, dass die maximale Dosierung von zubereiteter Milch 3,0 g/kg beträgt; Dünne Sahne (leichte Sahne) und ihre Analoga, im Wesentlichen wasserfreie Fette und Öle, Wasser-Öl-Fettemulsionsprodukte, andere Fettemulsionsprodukte als 02.02 (einschließlich gemischte und/oder aromatisierte Fettemulsionsprodukte), Kakaoprodukte, Schokolade und Schokoladenprodukte (einschließlich Kakaobutter-Schokolade und -produkte), Bonbons und andere (emulgierte natürliche Pigmente) mit einer maximalen Dosierung von 10,0 g/kg;
Gefrorene Getränke (ausgenommen 03.04 Speiseeis), frisches Obst mit Oberflächenbehandlung, Getreidekonserven, Fleisch und Fleischprodukte, frische Eier (zur Eierkonservierung), Getränke (ausgenommen 14.01 abgepacktes Trinkwasser) (die Verwendung fester Getränke ist entsprechend zu erhöhen zum Mischvielfachen), und die maximale Einsatzmenge beträgt 1,5 g/kg;
Marmelade, spezielle Weizenmehle (wie selbstgemachtes Mehl, Knödelmehl etc.), Backteig (wie Drageeteig für Fisch- und Geflügelfleisch), Wickelpulver, Bratpulver, Würzsirup, Würzmittel und andere (nur für Fertiggerichte). -Essensgerichte), mit einer Höchstdosierung von 5,0g/kg; Roh- und Nassmehlprodukte (wie Nudeln, Knödelhaut, Wan-Tan-Haut, Shaomai-Haut), Roh- und Trockenmehlprodukte, Instant-Reismehlprodukte, Gelee, die maximale Dosierung beträgt 4,0g/kg.
Die Auflösung von Saccharoseestern kann beschleunigt werden, indem Saccharoseester mit einer kleinen Menge Wasser gemischt und benetzt werden, dann das erforderliche Wasser hinzugefügt und entsprechend erhitzt wird. Es kann in Fleischprodukten und Surimi-Produkten verwendet werden, um den Feuchtigkeitsgehalt und den Geschmack von Produkten zu verbessern (HLB-Wert 1 ~ 16); Es wird zum Backen von Lebensmitteln verwendet und kann die Zähigkeit des Teigs erhöhen, das Volumen der Produkte erhöhen, die Poren fein, gleichmäßig und weich machen und Alterung verhindern. Für Kekse und Gebäck kann es Fettemulsionen stabilisieren und Ausfällungen verhindern (HLB-Wert 7);
Bei Schokolade kann es die Kristallisation hemmen und Frostbildung verhindern (HLB-Wert 3 ~ 9); Wird für Kaugummi verwendet, um das Kneten zu erleichtern, das Kaugefühl zu verbessern, den Geschmack und die Weichheit zu verbessern (HLB-Wert 5 ~ 11); Wird in Kondensmilch und Sahne verwendet, um Lotionen zu stabilisieren, was die Wasserabscheidung verhindern und die Expansionsrate von Sahne verbessern kann (HLB-Wert 1 ~ 16); In Margarine verwendet, kann es die Mischbarkeit von Butter und Wasser verbessern und verhindert Spritzer (HLB-Wert 1 ~ 3);
Saccharoseester von Fettsäuren sind für die stabile Emulgierung von Zitronenöl, Orangenöl und Traubenöl geeignet, um den Verlust von Gewürzen in Produkten zu verhindern (HLB-Wert 7 ~ 16); Es wird zur Beschichtung von Geflügel, Eiern, Obst und Gemüse verwendet. Es wirkt antibakteriell, hält Obst und Gemüse frisch und verlängert die Lagerzeit (HLB-Wert 5 ~ 16). Saccharose-Fettsäureester haben die offensichtlichen Eigenschaften und den Geschmack von Speiseölen. Nach dem Essen erzeugen sie keine Wärme, setzen keine Energie frei und werden nicht vom Verdauungssystem aufgenommen.
Sie können als ideale Lebensmittelzusatzstoffe zur Vorbeugung und Kontrolle von Fettleibigkeit verwendet werden. Aufgrund der synergistischen Wirkung von Emulgatoren sind Saccharoseester allein anderen Emulgatoren weit unterlegen und die emulgierende Wirkung ist nach entsprechender Compoundierung besser.
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