Xanthangummi ist ein Biopolymer, polymerisiert durch "fünf Zucker-Wiederholungseinheiten", bestehend aus D-Glucose, D-Mannose, D-Glucuronsäure, Essigsäure und Brenztraubensäure.
Synonyme: Hansen-Gummi, gelber Bacillus-Gummi, Tarpaulin-Gummi
Physikalische und chemische Eigenschaften
Ähnlich wie weißes oder hellgelbes Pulver, wasserlöslich und neutral in Lösung. In Wasser dispergieren und emulgieren, um ein stabiles hydrophiles viskoses Kolloid zu werden. Unlöslich in den meisten organischen Lösungsmitteln. Die wässrige Lösung ist unempfindlich gegenüber Änderungen von Temperatur, pH-Wert und Elektrolytkonzentration und daher sehr stabil gegenüber Kälte, Hitze, Oxidationsmittel, Säure, Alkali, Salz und verschiedenen Enzymen.
Bei Zugabe von Salz stieg die Viskosität an. Sol-Moleküle können supergebundene, bandähnliche spiralförmige Copolymere bilden, die eine zerbrechliche gelähnliche Netzwerkstruktur bilden, sodass sie die Morphologie von festen Partikeln, Tröpfchen und Blasen unterstützen können und eine starke Emulgierstabilität und eine hohe Suspensionskapazität aufweisen. Es kann mit einer Vielzahl von Substanzen (Säure, Alkali, Salz, Tensid, biologischer Klebstoff usw.) kompatibel sein und weist eine zufriedenstellende Verträglichkeit auf. Wenn es mit Johannisbrotkernmehl verwendet wird, hat es einen Multiplikationseffekt und kann die Elastizität verbessern. Das Kleben mit Guar kann die Viskosität verbessern. Bei niedriger Schergeschwindigkeit hat es selbst bei niedriger Konzentration eine hohe Viskosität.
Beispielsweise entspricht die Viskosität einer 1-prozentigen Xanthan-Leimlösung dem 100-fachen der gleichen Gelatinekonzentration. Die wässrige Lösung dieses Produkts hat eine hohe Pseudoplastizität, d. h. sie weist beim Stehen eine hohe Viskosität auf, und die Viskosität nimmt mit zunehmender Scherrate ab; Die Scherung stoppt und die ursprüngliche Viskosität wird sofort wiederhergestellt. Es wurde aus Xanthomonas campestris durch Fermentation mit Kohlenhydraten als Hauptrohstoff hergestellt.
Toxikologische Grundlagen
① ADI: nicht erforderlich (FAO / WHO, 1994).
②GRAS:FDA-21CFR172.695.
Anwendung
Stabilisator und Verdickungsmittel
GB {{0}} legt fest, dass die maximale Menge an Butter und Butterreinfett, anderen Zuckern und Sirupen (wie brauner Zucker, roter Kristallzucker und Ahornsirup) 5,0 g/kg beträgt. Die maximale Verwendung von rohen Nassnudelprodukten (wie Nudeln, Knödelschalen, Wan-Tan-Schalen und Shaomai-Schalen) beträgt 10,0 g/kg.
Die maximale Dosierung von rohen und getrockneten Nudeln beträgt 4,0g/kg. Formelnahrung für Säuglinge und Kleinkinder für besondere medizinische Zwecke (die Verwendungsmenge ist nur auf Pulverprodukte beschränkt, und die flüssigen Produkte werden gemäß dem Verdünnungsfaktor umgerechnet), und die maximale Verwendungsmenge beträgt 9,0g/ kg. Dünne Sahne, Gewürze, Frucht- und Gemüsesäfte (Fruchtfleisch) sind in angemessener Menge entsprechend den Produktionserfordernissen zu verwenden. Es kann je nach Produktionsbedarf in allen Arten von Lebensmitteln (mit Ausnahme der Lebensmittel in Anhang 2) verwendet werden.
Xanthangummi kann den Geschmack von Frucht- und Schokoladengetränken verbessern, ihren Geschmack voll und reich machen und einen guten Duft freisetzen. Getränke, Xanthangummilösung mit niedriger Konzentration kann bei niedrigem pH-Wert eine stabilisierende Rolle spielen und kann mit einer Vielzahl anderer Getränke (einschließlich Ethanol) kompatibel sein. Für Konserven hat Xanthangummi die Vorteile der thermischen Stabilität, und seine Pseudoplastizität kann das Material bequem zum Pumpen und Füllen machen.
Bei gefrorenen Lebensmitteln kann Xanthangummi dem Produkt eine hervorragende Stabilität und Wasserretention beim wiederholten Einfrieren und Auftauen verleihen und die Bildung von Eiskristallen reduzieren. Die Zugabe von Xanthangummi zu Naturkost kann offensichtlich die Menge an Stärke und Zucker reduzieren, ohne den Geschmack und andere sensorische Qualitäten zu beeinträchtigen, und sein Kalorienwert beträgt nur 2,4 kcal/g (10,05 kj/g). Xanthangummi, das in der Milchproduktion verwendet wird, kann die Synergie erhöhen, die Stabilität von Milch verbessern, die Formbeständigkeit von Sahne verbessern und Eiscreme zum Blasen bringen und sich beim Schlagen besser ausdehnen.
Im Dessertherz kann verhindert werden, dass sich die Masse entmischt. Xanthangummi, das beim Backen von Lebensmitteln verwendet wird, kann die Wasserhaltekapazität erhöhen und die Gewebestruktur verbessern. Es kann sich mit Stärke verbinden, die Alterung der Stärke hemmen und die Haltbarkeit von gebackenem Brot und gekühltem Teig verlängern.
Die Wirkung von Xanthangummi auf die Nudelqualität besteht darin, die Kombination von Glutennetzwerk und Stärkepartikeln zu erhöhen, die Kompaktheit der Nudelstruktur zu verbessern und somit die Nudelqualität zu verbessern. Xanthangummi, das in Süßigkeiten und kandierten Früchten verwendet wird, kann die Temperaturstabilität verbessern und das Produkt leicht zu verarbeiten machen. Die Zugabe von Xanthangummi und Sophorabohnengummi bei der Verarbeitung von stärkeweichen Bonbons oder konservierten Früchten kann die Verarbeitungsleistung verbessern und die Verarbeitungszeit stark verkürzen.
Die Lagerstabilität von flüssigen Schokoladenbonbons, die Xanthangummi enthalten, wird stark verbessert. Xanthangummi kann zur Herstellung von sulfitfreien Konservierungsmitteln verwendet werden, um physiologische und biochemische Veränderungen wie Schrumpfung, Austrocknung und Bräunung zu verhindern. Die Haltbarkeit von Salat und Obst kann durch die Zugabe von Xanthan-Gummi zum Konservierungsmittel effektiv verlängert werden.
Die Anwendung von Xanthangummi bei der Konservierung von frischen Pilzen und Pilzkonserven kann das Schrumpfen, Bräunen und die Gewebeverdichtung von Pilzen während der Verarbeitung wirksam verhindern.
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